Elemento di spicco della cucina mediterranea, il basilico ha ascendenze in realtà molto più antiche e lontane di quanto possiamo pensare, in quanto la sua provenienza corrisponde all’India, anche se fin dall’epoca antica questa tipologia di vegetale ha trovato enorme applicazione nell’ambito officinale e poi secondariamente (almeno all’inizio) a quello alimentare. Il basilico infatti trova tantissime applicazioni, a partire dalla funzione spiccatamente di condimento a cibo vero e proprio.
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La pianta è completamentee adattata ai contesti mediterranei, apprezzata da secoli da Greci e Romani, oggi è l’ingrediente base di numerosi piatti iconici, come il pesto alla genovese.
Eppure negli ultimi anni diversi studi dalla diversa caratura hanno evidenziato la tendenza sempre più comune a considerare il basilico potenzialmente dannoso, ad esempio se viene cucinato in modo improprio.
Cuocere il basilico fa male? Attenzione!
Il ruolo principale nell’immaginario comune del basilico prevede l’utilizzo di questa pianta come erba aromaica, che viene sprigionata anche senza cottura: le foglie mature sono un elemento fondamentale anche come cibo in senso effettivo: il basilico è ricco di sostanze antiossidanti, buon compendio di vitamine.
Trattandosi di qualcosa di estremamente comune e “normale” da trovare in cucina, sia fresco che direttamente coltivato (a partire dalla primavera, prevalentemente), ogni regione ma anche singolarmente ogni famiglia può adottarlo in maniera diversa.
Nella sua applicazione culiaria questo elemento può essere indifferentemente consumato sia crudo che cotto, anche se molti considerano “migliore” un utilizzo cucinato, che secondo alcuni sarebbe più adatto in fase “aromatica”.
Il basilico in realtà non ha sviluppa una vera differenza di sapore ne di sviluppo di nutrienti, tantomeno di aroma in più previa cottura, anzi se cotto a temperature eccessive (generalmente a partire dai 50 gradi centigradi) l’erba inizia a perdere di intensità ed aroma, acquisendo un sapore amarognolo.
Proprio questo sapore con tutta probabilità ha fatto nascere diverse dicerie su un apporto tossico se non addirrittura cancerogno del basilico cucinato. Ma è vero?
Strutturalmente si: la cottura estrema infatti sviluppa nella verdura una quantità ridotta di alcuni elementi come l’estragolo e l’estragone, che sono considerati come possibili agenti tumorali.
Questo però non significa che il basilico cotto rappresenti qualcosa di pericoloso in quanto la quantità di questi elementi è così risibile da non provocare alcun effetto anche se consumiamo basilico con regolarità.
Come per molti altri casi infatti è la quantità e la regolarità a determinare i livelli di tossicità, il modo migliore per consumare il basilico è fresco o non troppo cotto.
