Il caviale da sempre è sinonimo di lusso ed è un alimento così pregiato da essere osteggiato come uno status symbol da influencer e personaggi famosi che pubblicano foto sui social mentre lo degustano insieme ad una bottiglia di champagne.
Nell’immaginario collettivo il caviale è il sinonimo per eccellenza di lusso a tavola.
Proprio per il prezzo non così basso e accessibile e l’eccezionalità delle occasioni in cui viene consumato è bene conoscere e approfondire come e quale qualità scegliere per non incorrere in fregature.
Essendo il caviale un alimento molto pregiato non è facile reperirlo nei normali negozi di alimentari.
Soprattutto varietà più rare e pregiate come il Caviale Longino si possono acquistare più facilmente online in negozi specializzati che ne garantiscono certificazione e qualità a prezzi anche convenienti.
Curiosità sul Caviale:
- per classificare un caviale i criteri da tenere in considerazione sono: colore, compattezza e dimensioni delle uova, odore, lucentezza, regolarità, integrità e sapore.
- dovete sapere che il caviale contiene ben 47 vitamine diverse oltre che essere ricco di omega3, minerali e fornisce 250 kilocalorie per 100 grammi di prodotto.
- va gustato freddo con posate di madreperla (o nel peggiore dei casi in plastica) ma mai con posate metalliche che ne alterano il sapore.
Tipologie di caviale e quale scegliere:
Bisogna sapere innanzitutto che il caviale viene prodotto dalle uova di storione che è un pesce di acqua dolce che vive in fiumi e laghi solo dell’emisfero nord della Terra.
Per questo motivo è da sempre stata una specialità dei paesi nordici ed in particolare la Russia è un produttore d’eccellenza e la zona più grossa in cui viene allevato e prodotto è quella del Mar Caspio.
Anche Azerbaijan, Iraq, Kazakistan e Turkmenistan sono grandi produttori ed esportatori di caviale.
L’Italia invece ha una piccola produzione di caviale che però è di alta qualità ed è apprezzatissimo anche all’estero.
Per la maturazione del caviale, ossia delle uova dello storione, bisogna aspettare diversi anni ed in media circa 12 anni.
Per il Beluga, la varietà di caviale più pregiata, servono almeno 23 anni per la maturazione.
Le specie di storione sono circa 26 ma di queste solo 9 sono quelle che vengono allevate per la produzione di caviale e quelle più conosciute ed apprezzate sono: Beluga che è la più pregiata, Asetra o Ossietra, Baikal, Baeri, Servuga, Starletto e Amur.
- Il caviale Beluga viene estratto dalle uova di storione Huso Huso che è il più grande al mondo che supera facilmente i 4 metri e può raggiungere la dimensione di 9 metri di lunghezza.
Come detto sopra questo storione raggiunge la maturità sessuale molto tardi, a circa 20 anni e occorrono almeno 23 anni per la maturazione delle uova.
Il Beluga è oggi il caviale più pregiato al mondo e anche il più raro in quanto lo sfruttamento della produzione di caviale ne ha causato quasi l’estinzione ed è diffuso principalmente sul Mar Nero e Mar Caspio.
Il caviale Beluga si contraddistingue per le sue uova di grandi dimensioni di colore grigio perla e per il suo sapore penetrante e allo stesso tempo delicato e setoso con gusto iodato e retrogusto burroso. - Il caviale Asetra o Oscietra è il caviale per eccellenza prodotto in Russia.
Viene prodotto infatti dalle uova deposte da uno storione russo razza Acipenser gueldenstaedti o Acipenser persicus e la zona di origine di questi pesci è il Mar Caspio.
Asetra è un caviale che ha uova di dimensioni medie e dal colore che va dall’oro al marrone. Il gusto e morbido e deciso con un retrogusto di nocciola. - Il Caviale Sevruga viene prodotto dallo storione stellato Acipenser Stellatus e anche questo viene dal Mar Caspio.
Il Sevruga è un caviale molto raro e ricercato con uova di dimensioni ridotte che hanno un gusto carico e aromatico, con note fresche e decise, tipicamente marine. - Il Caviale siberiano, che proviene dallo storione che popola i fiumi della Siberia, è invece il più comune, con uova grandi e sapore iodato.
Allevamenti Caviale Italiano
Per quanto riguarda il caviale italiano la storionicoltura (allevamento di storioni) è iniziata nel nostro paese alla fine degli anni ’70 ma lo storione era presente in Italia anche molto prima.
Lo storione Beluga è noto in Italia come ladano ed era presente nel fiume Pò sin dal Rinascimento e ci sono varie testimonianze storiche che ne documentano la produzione ed il consumo.
Un caviale di origine italiana è il caviale Naccarii che viene ottenuto dalle uova dello storione Acipenser naccarii ed è originario del Mar Adriatico. Questo storione è storicamente presente in vari luoghi dell’Europa mediterranea.
L’Italia ad oggi è il primo produttore di caviale europeo ed il terzo al Mondo.
La produzione italiana di caviale si concentra tra Lombardia e Veneto grazie alla presenza di un clima e laghi dove gli storioni in condizioni ottimali.
Leader assoluto per la produzione è la pianura bresciana nella zona di Calvisano che dispone di oltre 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura.
Anche nel Cremasco nelle acque fredde e sorgive di Pandino vengono allevati gli storioni tra cui il siberiano e una varietà molto rara lo storione albino.
I prezzi del caviale in Italia:
Il prezzo medio del caviale di allevamento all’ingrosso è di 1.500 euro al Kg mentre al dettaglio il suo prezzo va dai 1.200 ai 6.000 euro al Kg.
I prezzi più bassi vanno dai 75€ per le scatolette da 50 grammi ai 600€ per quelle più grandi ossia da 500 grammi.
Di solito il caviale è confezionato in latte da 50, 125, 250 e 500 grammi.
La differenza di prezzo è data oltre che dalla qualità, razza ed età dello storione anche dal marchio che lo confeziona e che ne garantisce e certifica qualità e provenienza.