La bresaola è un prelibato affettato di carne cruda, tipico della cucina italiana. La sua consistenza delicata e il sapore ricco ne fanno un piacere per il palato di molti. Tuttavia, chiunque abbia acquistato o consumato bresaola avrà notato un aspetto che spesso suscita curiosità e domande: il colore scuro che può svilupparsi sulla superficie della carne. Questo fenomeno può risultare sorprendente, ma è accompagnato da una spiegazione scientifica che, seppur sconvolgente in apparenza, chiarisce il processo.
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La bresaola è tradizionalmente ottenuta dalla carne di manzo, che viene sottoposta a un processo di salatura e stagionatura. Molti apprezzano la sua tonalità rosso intenso, ma possono sorgere dubbi quando il colore si trasforma in una tonalità più scura o anche marrone.
La ragione di questa mutazione cromatica è collegata all’ossidazione. L’ossidazione è un processo naturale che coinvolge le molecole di ossigeno che reagiscono con i composti presenti nella carne. In termini più semplici, è simile a ciò che accade quando una mela tagliata diventa marrone a causa del contatto con l’aria. Nella bresaola, l’ossidazione colpisce i pigmenti responsabili del colore, noti come mioglobina e emoglobina.
Cosa contiene la bresaola?
In condizioni normali, la carne fresca contiene mioglobina, che conferisce alla carne il tipico colore rosso brillante. Tuttavia, durante la stagionatura della bresaola, l’ossidazione avviene gradualmente. Questo processo comporta una reazione chimica tra i pigmenti e l’ossigeno presente nell’aria. Il risultato è un cambiamento nel colore della carne, che può variare da sfumature di marrone a grigio.
Sebbene il processo di ossidazione possa inizialmente sconvolgere l’aspetto della bresaola, è importante notare che questo fenomeno non indica necessariamente che la carne sia deteriorata o non commestibile. La bresaola scura non è necessariamente un segno di alterazione o cattiva qualità. In realtà, molte varietà di bresaola di alta qualità mostrano un colore scuro dovuto alla corretta evoluzione durante la stagionatura.
È anche interessante notare che questo cambiamento di colore non influisce significativamente sul sapore o sulla sicurezza del prodotto. Se la bresaola è stata prodotta in modo adeguato, seguendo le norme igieniche e di conservazione, e se è stata conservata in condizioni ottimali, il suo consumo è generalmente sicuro anche se la superficie appare scura.
Per coloro che trovano ancora difficile accettare l’aspetto della bresaola scura, ci sono alcune soluzioni per limitare l’ossidazione. Conservare la bresaola in un ambiente a bassa umidità e al riparo dalla luce e dall’aria può contribuire a mantenere il colore più vicino al rosso originale. Tuttavia, è importante notare che questo potrebbe non eliminare completamente il processo di ossidazione.
In definitiva, il colore scuro della bresaola è il risultato di un processo di ossidazione naturale che coinvolge i pigmenti presenti nella carne. Nonostante possa essere sconvolgente a prima vista, è importante riconoscere che il cambiamento di colore non è necessariamente un indicatore di cattiva qualità o deterioramento del prodotto. La bresaola scura può ancora essere sicura e gustosa, purché sia stata prodotta e conservata correttamente. Quindi, la prossima volta che vedrete una bresaola dal colore insolito, potrete apprezzarla sapendo che è semplicemente il risultato di una reazione chimica naturale.