L’Italia è la nazione dei salumi, prodotti che traggono enorme risonanza dalle tipiche tradizioni locali, e sono anche molto diversi tra di loro, nonchè caratteristici regione per regione. Costituiscono anche un esempio culinario inerente al Made in Italy che fa parte della nostra cultura, ed elementi come la mortadella, la bresaola e tanti altri sono sia un simbolo dell’Italia nel mondo anche più nello specifico di regioni particolari. La bresaola infatti viene sviluppata in modo specifico nel nord Italia, la versione più famosa è indubbiamente quella della Valtellina, in Lombardia (provincia di Sondrio) dove è anche l’unico luogo che presenta le caratteristiche ambientali perfette per questo insaccato. Ma da dove proviene la bresaola?
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Esistono varie tipologie di bresaola, anche se la più ambita è proprio quella valtellinese, che gode della certificazione IGP.
Da quale animale “proviene”?
Bresaola, da dove “proviene”? Ecco la risposta!
La maggior parte della bresaola tradizionale viene ricavata da tipologie molto specfiche di manzo, in quanto solo alcune specie sono ricche di tagli molto magri e quindi adatti per la produzione di questo salume.
Solo alcuni bovini risultano effettivamente adatti allo scopo, come lo zebù, che è un incrocio di specie bovine, quasi esclusivamente allevate in Sud America (la dicitura Made in Italy fa riferimento al processo di lavorazione successivo) ma altrettanto adatte sono le razze come la charolaise e la limousine di provenienza europea.
E’ un insaccato crudo, sviluppato dalle parti maggiormente magre, come la punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso.
Viene generalmente considerato un alimento piuttosto sano e leggero tra gli insaccati, anche perchè la produzione è piuttosto lunga e non richiede un numero eccessivamente alto di prodotti relativi: in generale infatti la carne selezionata viene prima di tutto tagliata in pezzi, rimuovendo le zone con grasso e tendini.
Dopodichè vengono aggiunti elementi come il sale, spezie ed altri aromi, poi la carne viene lasciata “riposare” per circa due settimane, prima di essere disposta dentro dei budelli artificiali o animali, dove vi rimangono per ultimare la stagionatura fino alla fine.
Una bresaola di qualità si riconosce dall’aspetto omogeneo, un rosso rubino più o meno accentuato che deve presentare una tonalità un po’ più scura sui lati.
Esistono anche forme di bresaola che non sono realizzate dal manzo, ad esempio quella di cervo, di maiale, o di cavallo, che sono abbastanza comuni sempre nell’area nord est della nostra nazione.
Molto pregiata anche la bresaola di Wagyu, un bovino di origine giapponese dalla qualità molto pregiata.
